Эволюция методов кулинарии: как менялись способы приготовления пищи от древних времен до наших дней

Древние способы кулинарии: огонь, очаг и первые эксперименты с теплом

Когда думаешь о видах кулинарии, сложно представить, что когда-то наша самая современная техника не существовала вовсе. Как же ухитрялись люди готовить вкусную и безопасную еду тогда? Огонь был первым настоящим другом человечества на кухне — хотя, конечно, про кухню в пещере можно спорить. Археологи находят следы древних очагов, которые использовались более миллиона лет назад. Древние гоминиды жарили мясо прямо на углях либо запекали его среди раскалённых камней — способ трудоёмкий, зато мясо становилось мягче, получало приятный вкус и долго хранилось. На самом деле, научиться держать температуру под контролем оказалось не таким уж простым делом. Следующей большой находкой стали «ямы-землянки», куда клали камни, разжигали огонь, а потом тушили мясо или коренья под слоем земли. Основной бонус — минимальная потеря влаги и реально глубокий вкус.

Первые глиняные горшки появились около 20 тысяч лет назад в Азии, а с ними и ранние супы — их варили, буквально бросая в глиняную ёмкость всё, что находилось в округе. Эти горшки удивительным образом позволяли сохранять питательность и делать пищу мягче. Около 8 тысяч лет назад древние люди изобрели металлические котлы, и это была революция — теперь готовить на огне стало легче и быстрее. К слову, именно котел стал предком для множества современных кухонных девайсов.

Ещё один удивительный факт: в Японии и Китае уже в бронзовом веке освоили обработку паром. Для этого блюда клали на деревянные дощечки или бамбуковые решётки и держали над кипятком. Такой способ сохранял максимум витаминов, и, что немаловажно, был безопасным для здоровья даже без холодильников. Вот вам и первое «хитрое» приготовление, помимо обычного жарения на костре или запекания.

Древняя Греция пошла дальше всех: у них были практически первые «рестораны», где блюда варились, жарились и тушились для разных клиентов. В Древнем Риме повара изощрялись ещё круче — например, запекали мясо с ароматными травами в специальных керамических горшках, а хлеб пекли в настоящих печах с кирпичной сводчатой крышей. До сих пор печь с древесиной — любимый инструмент многих шефов, ведь ничего вкуснее хлеба из русской печи не придумать. Можно сказать, что древние остались бы довольны современными технологиями, и в то же время, большинство базовых идей — сохранить продукты, сделать еду вкусной и сытой — идут от них.

Кстати, китайские сковородки «wok» — это старинное изобретение, которому больше двух тысяч лет. Их форма обеспечивает равномерный прогрев и быструю обжарку, что до сих пор ценят любители азиатской кухни. Древние техники можно повторить и сегодня: попробуйте, например, готовить блюда в фольге в углях или печь картошку на решётке над костром. Такой опыт впечатляет вкусом и простотой.

Сегодня пригодится знать: даже с современными технологиями основа вкусной еды — правильный контроль за температурой и временем приготовления. Именно температура раскрывает вкус, и наши предки веками подбирали ее опытным путём.

Технологический прорыв: металл, печи, газ и электричество

Когда металлическая посуда получила распространение в средние века, кулинария шагнула вперед семимильными шагами. Кастрюли, котлы, формы, решётки — все это дало больше контроля и настоящую свободу фантазии. Настоящим шоком для Европы стал приход печей: сначала примитивных, потом всё более совершенных. Уже в XV-XVI веках европейцы строили настоящие кухонные лаборатории с печами из кирпича, железа и даже камня. Можно было печь, тушить, выпекать, коптить. Французские повара быстро поняли вкус кулинарных спецэффектов и начали экспериментировать со временем и сочетанием продуктов.

Чего стоила одна только мода на запекание мяса целиком! Для этого строили гигантские вертела и даже специальные механизмы, которые крутили тушу над огнем автоматически (например, такие использовались на кухнях английских замков). К XVIII веку появилась паровая варка в железных котлах, а затем перешли к медленному тушению — так родились буйабес, рагу, гуляш.

Индустриальная революция добавила в дом еще больше новинок. Сначала уголь, потом газ — и кухня перестала быть просто местом для еды, она стала площадкой для новых идей и мод. После 1850 года печи стали компактными и удобными, а в XX веке газовые и электрические плиты вошли практически в каждый дом. Это оказалось невероятно удобным: огонь стал безопасней, температуру можно было регулировать шаг за шагом, а кухня — перестала быть окутана дымом. К слову, микроволновки появились только после Второй мировой, зато за полвека стали практически национальным символом удобства.

Газ открыл путь к еще одной моде — стремительной обжарке продуктов (т.н. sauté или жарка на сильном огне), которая характерна для французской и итальянской кухни. Электрические плиты поначалу казались диковинкой — долго нагревались, были капризны — помнят даже знаменитую историю, как в 1927 году на Всемирной выставке в США демонстрировали первую электрическую плиту, которая застряла на полпути… Однако уже через три десятилетия электрические плиты стали символом прогресса.

Современная емкость для запекания — это прямой потомок старинной глиняной посуды. Ведь даже такие новинки, как силиконовые формы для кексов, «копируют» древние методы: равномерный нагрев, мягкая текстура и простота извлечения. Многие хозяйки до сих пор мечтают наладить «правильный» хлеб из чугунной формы — секрет, который пришел к нам из глубины веков.

Хочется классного вкуса — попробуйте комбинировать старое и новое: блюдо, приготовленное сначала на электрической плите, а потом запечённое на пару минутах в газовой духовке, получится особенно ароматным. Многое из изученного нашими предками можно использовать сегодня. Даже самый обычный суп, если его чуть потомить перед выключением, приобретёт многослойный вкус, а простой жареный лук — если добавить в середине процесса щепотку соли — получается мягче.

Короткий совет: современные методы не всегда выигрывают у древних. Домашняя коптильня или уличный гриль — настоящая находка для ценителей вкуса и текстуры продуктов. А если добавить пару щепок фруктового дерева — сочность и аромат будут просто нереальными.

Современная кулинария: индукция, пары и будущее кухни

Сегодня кухня — настоящая технологическая галерея. Самый модный тренд — индукционная плита. Она работает по принципу магнитного поля: нагревается только сама посуда, а варочные поверхности остаются почти холодными. С точки зрения безопасности и экономии энергии — революция, которую оценили миллионы горожан по всему миру. В среднем, индукционная плита экономит до 40% электроэнергии по сравнению с обычной. Только вот не всякая посуда «подходит» под такой тип нагревания. Если ваш любимый ковш не магнитный — пора обновить арсенал.

Но и этим мечты кулинаров не ограничиваются. Паровые многофункциональные агрегаты завоевывают сердца любителей здорового питания: современные пароварки позволяют не только варить овощи и рыбу, но и делать воздушные десерты. Мультиварки и скороварки облегчают жизнь тем, кто любит наваристые блюда, но не хочет тратить часы у плиты. Чтобы овощи не теряли цвет и были максимально хрустящими, шеф-повара советуют готовить их на пару. Маленький лайфхак — использовать для этого не только режим «Пар», но и функцию регулирования влажности, если она есть в вашей технике.

Технологии стремительно развиваются. Су-вид («sous-vide») — метод варки в вакууме при низкой температуре — позволяет сохранять вкус, текстуру и даже витамины на 30% лучше, чем обычное отваривание. Такой способ, кстати, всё чаще практикуется и в домашних условиях, а не только в ресторанах с мишленовскими звёздами. Для экспериментаторов: пробовали ли вы готовить яйца при разных температурах в су-вид? Желток получается мягким, но не жидким, а белок — плотнее, чем после обычной варки.

Роботы-кулинары и «умные» аппараты с программируемыми рецептами — не фантастика, а реальное будущее ближайших лет. Такие устройства уже появляются на рынках Японии, Америки и Европы: задаешь рецепт, выкладываешь продукты, и на выходе получаешь идеально приготовленное блюдо — с идеальной температурой, хрустящей корочкой и нужной прожаркой. Тем не менее, ручная работа и душа в еде остаются ценнейшими. Старый чугунный казан со вкусом дымка по-прежнему конкурирует с хай-теком.

Не забывайте, что типы кулинарии бывают очень разные, и каждый из них может удивить даже бывалого гурмана. Те же техники, которые веками развивали наши предки, отлично функционируют на современной кухне: тушение на медленном огне, «слабое кипение» на индукционной плите, паровая обработка — всё это дает реальный простор фантазии.

Шефы советуют не останавливаться на одном типе приготовления: можно начать на индукционной плите, перейти к духовке, а затем довести блюдо до совершенства при помощи газа или сделать хрустящую корочку на гриле. Самое главное — не бояться экспериментировать. Кулинария всегда была и будет путешествием между технологиями, временем и нашим настроением.

Интересный факт напоследок: на многих современных кухнях возрождаются и старинные методы обработки — от домашнего копчения до томления в печи. Так что будущее кулинарии — это всегда немного возвращение к истокам, и много свободы для вкуса. Неважно, что у вас — костер, газ или ультрасовременная индукция: главное уметь использовать тепло так, чтобы еда была в радость.